油脂比水轻，比重在0.9～0.95之间。不溶于水，易溶于乙醚、汽油、苯、石油醚、丙酮、氯仿和四氯化碳等有机溶剂中。油脂没有明显的沸点和熔点，因为它们一般都是混合物。
　　油脂的主要化学性质如下：
　　（1）皂化。油脂在酸、碱或酶的催化下，易水解生成甘油和羧酸（或羧酸盐）。油脂进行碱性水解时，所生成的高级脂肪酸盐就是肥皂。因此油脂的碱性水解叫做皂化。
　　
例如：
　　
　　工业上把水解1g油脂所需要的氢氧化钾的质量（以mg计）叫做皂化值。各种油脂的成分不同，皂化时需要碱的量也不同，油脂的平均分子量越大，单位重量油脂中含甘油酯的物质的量就越少，那么皂化时所需碱的量也越小，即皂化值越小。反之，皂化值越大，表示脂肪酸的平均分子量越小。常见油脂的皂化值见表12-12。
　　
　　（2）加成。油脂的羧酸部分有的含有不饱和键，可发生加成反应。
　　①氢化。含有不饱和脂肪酸的油脂，在催化剂（如Ni）作用下可以加氢，叫做油脂的氢化。因为通过加氢后所得产物是由液态转化为固态的脂肪，所以这种氢化通常又称为油的硬化。油脂硬化在工业上有广泛用途，因为制肥皂、贮存、运输等都以固态或半固态的脂肪为好。
　　②加碘。利用油脂与碘的加成，可判断油脂的不饱和程度。工业上把100g油脂所能吸收的碘的质量（以g计），叫做碘值。碘值越大，表示油脂的不饱和程度越大；反之，表示油脂的不饱和程度越小。一些常见油脂的碘值见表12-12。
　　医药上使用的一些油脂，对其皂化值和碘值都有一定的标准，例如：
　　蓖麻油　　　碘值82～90　　　皂化值176～186
　　花生油　　　碘值84～100　　 皂化值185～195
　　（3）酸败和干化。油脂在空气中放置过久，逐渐变质，会产生异味、异臭，这种变化叫做酸败。酸败的原因是由于空气中氧、水或细菌的作用，使油脂氧化和水解而生成具有臭味的低级醛、酮、羧酸等。酸败产物有毒性或刺激性，所以药典规定药用的油脂都应没有异臭和酸败味。因此，在有水、光、热及微生物的条件下，油脂容易酸败。在贮存油脂时，应保存在干燥、不见光的密封容器中。
　　一些油在空气中放置可生成一层具有弹性而坚硬的固体薄膜，这种现象称为油脂的干化。在我国富产的桐油中的桐油酸[CH(CH)CH＝CH—CH＝CH—CH＝(CH)COOH]，把它刷在一个平面上和空气接触时，就逐渐变为一层干硬而有韧性的膜。这种干化过程目前还不十分清楚，可能是一系列氧化聚合过程的结果。
　　根据各种油干化程度的不同，可将油脂分为干性油（桐油、亚麻油）、半干性油（向日葵油、棉子油）及不干性油（花生油、蓖麻油）三类。经油脂分析：
　　干性油　　　　碘值大于130
　　半干性油　　　碘值为100～130
　　不干性油　　　碘值小于100
　　（4）酸值。油脂酸败后有游离脂肪酸产生，油脂中游离的脂肪酸含量，可以用氢氧化钾中和来测定。中和1g油脂中游离的脂肪酸的质量（以mg计），叫做酸值。酸值是油脂中游离的脂肪酸的量度标准，酸值越小，油脂则越新鲜。一般情况下，酸值超过6的油就不宜食用。

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