油脂的风味和品质分类

　　所谓“风味”，指入口物质刺激味觉和嗅觉器官所引起的一种感觉,或是口中对物质产生的一般味觉、触觉和温暖感受。当然,味觉亦可理解为一种官感,这种官感接受器位于口中(不单纯指舌苔),可被各种化合物和溶液增强活性,显然味觉在对油脂风味品质评价中最为重要。

　　在油脂风味品质评价中,味觉的主要感觉有咸味、苦味、甜味、酸味等;而藉感官的综合运用所能感到风味主要是:奶油味、豆腥味、油哈味、鱼腥味及蘑菇、黄瓜、番茄味等。

　　通过感官对油脂风味品质进行评价分类,常用以下描述定义:a、奶油味,即指被评审油样具有新鲜甜奶油的芳香,绝无陈化或酸败的奶油味,使人嗅之能引起食欲且有愉悦之感。b、豆腥味:是豆油产品的风味,浓烈时亦称“野草味”,令人作呕不愉快。c、油哈味:这种风味常发生在储存已久的油脂中,它具有尖锐的、苦涩的或令人作呕的风味。d、鱼腥味:类似鱼肝油的风味,味浓或强烈时使人厌恶作呕。e、温和味:类似新鲜的山核桃风味,味淡时使人愉悦,当风味强烈时,就像橡胶在高温情况下所产生的气味,使人讨厌。f、西瓜味:类似西瓜皮或黄瓜皮的苦辣味,味轻时就使人生厌,当风味强烈时,便使人作呕。g、氧化油味:该风味是因油脂被氧化(尤其是棉籽油、米糠油),酸败时所特有的风味,非常令人讨厌,亦称“金属味”。h、青草味:类似绿色青草的收敛性和苦味引起的风味,当油脂经日光暴晒,就会产生青草味,当风味较浓烈,亦可将此术语改为“辣味”。i:蘑菇味:该风味是由油脂中的一种亚油酸裂解得到的化合物产生的,类似新鲜蘑菇清新、鲜美使人愉快的风味。j、番茄味:此风味是由油脂中的亚油酸衍生所得的化合物产生的,具有番茄的清香、酸甜。此外,还有其他类型的风味,但油脂风味的基本类型已在上述文中列举。

　　油脂风味品质的评价

　　1.评价油脂风味的主要方法

　　常用评价油脂风味的主要方法是感官评价法,在该方法中,描述型评价是最复杂、技术难度最高的、最精确的方法。

　　描述型评价法包括四个方面的内容:即组织结构描述、滋味强度估测,按等级标准评级评价滋味品质指标及滋味描述;滋味描述是描述型评价的精髓所在,其包括对被测油样的风味写出评语和总的印象。该方法要求评价人员必需经过专业训练,并按风味先弱后强的原则进行,以免造成评价人员“嗅觉麻痹”或“疲劳”。

　　此外,感官评价法还包括以下两种类型:一、采纳接受型,即确定对评价样品的采纳程度或相对采纳程度。二、判别型:指被评价油样风味是否存在差别。当然,油脂风味品质的评价亦可用化学或物理试验法,并与感官试验法及风味评分有机结合(这里不讨论化学或物理试验法)。无论采用何种方法,感官滋味评价法仍是判定油脂风味品质较常用、较精确的方法。

　　2.评价油脂风味品质必备的条件

　　在评价油脂风味品质中,必需具备以下条件:首先要在一间通风良好、光亮充足、装有空调并配制一张舒适座椅的房间进行。其次,周围的环境必须保持肃静、秩序井然。再次,需一只可自控温度的电炉,使被评油样处于温热状态,油温以50℃为宜,便于风味品质的评价。另外,为得到精确的测定结果,无需做空白及平行试验;评审后必需用温水嗽口,切勿随意吞下任何样品。最后,评价任何油脂风味品质都应按其风味先弱后强的原则进行。

　　综上所述:油脂风味产生的根源及其品质的评价理论性较强,目前国内外尚无规范统一的评价标准,促进油脂加工、储存行业及分析评审专业的发展热仍有待努力。

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